Madens kemi

Se også PowerPoints til Madens kemi (download).

Kulhydrater

Hvis man spiser fornuftigt, er kulhydrater det, man får mest af. De består af atomerne H, C og O. De kan være kæmpe sammensatte molekyler eller små molekyler.

Mono- og di-sakkarider

Et mono-sakkarid er et kulhydrat. Det er også byggesten for andre kulhydrater. Druesukker, glukose og frugtsukker, fruktose, er to slags mono-sakkarider.

Hvis de to mono-sakkarider reagerer med hinanden, bliver de til di-sakkaridet sakkarose. Sakkarose kender du som almindeligt sukker. Hvad enten dit sukker stammer fra en sukkerroe på Lolland eller et sukkerrør fra Cuba, så er det sakkarose.

Læg mærke til, at druesukker- og frugtsukkerdelene af sakkarose-molekylet er ringformede. Det er de, når de er opløst i vand eller bundet i sakkarose.

Poly-sakkarider

Poly-sakkarider et sammensat af ti, hundrede eller tusinder af mono-sakkarider.

Stivelse og cellulose er de to mest udbredte poly-sakkarider i maden.  Stivelse findes i kartofler og al slags mel og brød. Det fordøjes ved, at en enzym nedbryder det til mono-sakkarider. Cellulose er ufordøjeligt, fordi du ikke har et enzym, der kan nedbryde det.

Begge poly-sakkrider består udelukkende af mono-sakkaridet druesukker.

Fedtstoffer

Hver eneste celle i kroppen har brug for fedtstoffer bl.a. til opbygning af cellemembranen.

Forbrændingen af et gram fedt giver 38 kJ mod 17 kJ for kulhydrater og protein.

Fedtstofferne i vores mad består næsten udelukkende af de stoffer man kalder triglycerider. Triglycerod består af et lille glycerolmolekyle hvortil der er bundet tre fedtsyrer. Fedtstoffer er lange kæder af kulstofatomer med brint på, bundet tæt sammen med nogle energirige bindinger.

Fedtsyrerne inddeler man i mættede, monoumættede og polyumættede fedtsyrer. I mættede fedtsyrer er alle kulstofatomerne bundet sammen med enkeltbindinger. I monoumættede er derimod indskudt én dobbeltbinding mellem to af kulstofatomerne, mens der i polyumættede fedtsyrer er to eller flere dobbeltbindinger. Dobbeltbindingerne ændrer fedtsyrerens fysiske og kemiske egenskaber, og dermed også kroppens behandling af dem.

Fedtstoffer er uopløselige i vand

Fælles for fedtstoffers struktur er, at tre lange molekyler er bundet til ét lille molekyle.

En fedtsyre kaldes umættet, hvis der er en dobbeltbinding mellem to C-atomer i kulstofkæden. På samme må kaldes et fedtstof umættet, hvis det består af mange umættede fedtsyrer.

De fleste umættede fedtstoffer er flydende ved stuetemperatur. Olivenolie, 87 % umættede fedtstoffer, er flydende. Palmin, 78 %, er fast.

Noter fra time:

Fælles for alle fedtstoffer er, at de er meget lidt polære og derfor næsten umulige at opløse i vand, som er polært.

Til gengæld er fedtstoffer letopløselige i benzin og andre upolære opløsninger.

Polaritet

At et molekyle er polært betyder, at det er lidt positivt i den ene side og lidt negativt i den anden f.eks. vand H2O.

Polære og upolære væsker kan ikke opløses i hinanden. Upolære opløses i upolære. Polære opløses i polære.

Polære og upolære molekyler kan blandes ved hjælp af en emulgator f.eks. sulfosæbe, lecitin mm.

Et emulgatormolekyle består af en polær og en upolære ende. Den polære ende kan binde sig til vandmolekyler og den upolære ende kan binde sig til fedtstoffet.

Proteiner

Proteiner er cellernes vigtigste byggemateriale.

Alle proteiner er opbygget af lange kæder af aminosyrer.

En aminosyre er på en gang en syre og en amin, deraf navnet. En amin er opbygget af H2N. Syren er COOH. Syren og aminen bindes sammen af et kulstofatom, og det er det, der kommer derudfra, der gør aminosyrerne forskellige.

Der kan være tusinder af aminosyrer i et protein-molekyle. De er sat sammen i kæder med den samme binding, en peptid-binding. Kæderne kaldes også peptid-kæder. Det er en binding mellem amin- og syredelen.

Når man spiser protein bliver det under fordøjelsen splittet op til de aminosyrer, det består af. Kroppen sætter derefter aminosyrerne sammen til andre proteiner. Under nedbrydningen brydes bindingerne, og under opbygningen dannes de.

Det er kun ca. 20 aminosyrer, som er almindelige i kroppen. Ni af dem kan kroppen ikke selv producere. De skal indtages gennem maden.

Proteiner kan opdeles i to klasser alt efter, hvordan de ser ud: fiber- og kugleproteiner.

Fiberproteiner er ikke opløselige i vand og danner hårdt materiale.

Kugleproteiner er opløselige i vand og danner stof som hæmoglobin, der bruges til oxygen-transport.

Enzymer

Enzymer er en speciel slags protein. For at blive kaldt enzym skal stoffet kunne hjælpe reaktioner i kroppen til at gå hurtigere. Enzymer er katalysatorer.

Vitaminer

Vitaminer er livsnødvendige organiske stoffer som kroppen ikke kan danne af andre bestanddele i maden. Stofferne skal derfor tilføres via kosten. Vitaminer indgår i cellerne i meget små mængder som dele af vigtige byggesten eller i forskellige enzymer.

Mineraler

Kroppen har også brug for mineraler. Mineraler er i modsætning til vitaminer uorganiske. Det vil sige, at de ikke er opbygget af levende organismer, som fx kulhydrater, fedt og vitaminer er. Organiske molekyler er opbygget af et kulstofskelet som fx glukose, der dannes ved fotosyntese. Man kan altså ikke finde glukose og vitaminer ved at undersøge jordens bestanddele. Det kan man derimod med mineraler. Dem er der masser af i jorden. Eksempler på mineraler er kalcium, jern, fosfor, mangan, selen, jod, kalium, svovl og kobber.

Mineraler er ligesom vitaminer vigtige dele i cellernes opbygning og funktion.

Proteiner er opbygget af de samme grundstoffer som sukker og fedt: oxygen, hydrogen og kulstof. Men alle proteiner indeholder også nitrogen, og nogle indeholder desuden fosfor og svovl. Det er proteiner, der udfører alle de vigtige processer i cellen. Det er fx dem, der omdanner sukker til kuldioxid og vand i cellens forbrædning. Det er også proteiner, der aflæser cellens DNA, og dem er dem, som sørger for transporten af stoffer /fx sukker) ind og ud af cellen.

Proteiner dannes ved proteinsyntesen. (Kopi af DNA-stykke dannes (B-RNA), det kommer ud af cellekernen til ribosomerne, der forbinder baserne med aminosyrer)

Det specielle ved protein er, at det indeholder grundstoffet nitrogen (N). Nitrogen er svært at få fat i for planterne, da det hverken findes i vand eller kuldioxid, som planterne optager meget af. Nitrogen findes dog overalt, da luften indeholder 78 % nitrogen. Nitrogen i luften kaldes også for kvælstof (N2).

One thought on “Madens kemi

  1. Pingback: monoumættede fedtsyrer kemi | bodybuilding-dk

Leave a Reply